食安之声第45期｜落实企业主体责任 源头把关食品安全

❖本期话题：落实餐饮企业食品安全主体责任

 本期嘉宾：台州市市场监管局餐饮服务监管处处长 朱建兴

“食品安不安全是企业生产出来的，不是监督出来的”，“食品生产经营企业是决定食品安全的主导因素”。因此，对餐饮环节来说：落实餐饮企业食品安全主体责任，是改善食品安全的重中之重 。在智慧监管环境里，我们要聚焦企业生产过程管理，创新政企监督与管理的互动模式，把落实企业主体责任作为解决当前餐饮监管诸多矛盾的有效途径。

——朱建兴

问题一

台州现有餐饮企业单位的数量是多少？食品安全整体现状如何？

台州全市目前拥有餐饮服务单位总共40234家，近年来，台州食品安全整体现状呈现“稳中趋好”发展态势。

问题二

目前，台州市餐饮服务企业在落实食品安全主体责任方面存在哪些问题？

1

企业层面

法律法规的知晓率和执行力令人担忧；餐饮行业对规范、标准体系的推广应用重视不够；餐饮企业生产过程管理责任落实不到位；中低档餐饮单位食品安全管理人员形同虚设 。

2

部门层面

监管人员少、监管对象多；监管任务重、监管不过来。

3

监管模式层面

企业主体责任和部门监督责任职责不清；企业食品安全管理人员没有充分发挥作用；忽视企业生产过程管理；部门监督责任“一头热”情况普遍；行业协会缺乏存在感，引领作用不明显。

4

宏观层面

当前的监督管理模式中，过分倚重监管部门监督、新闻媒体监督以及各类监督员的监督等外部作用，对企业主体责任这一食品安全决定作用还不够重视。

问题三

食品安全是老百姓们关注的重中之重，企业主体与食品安全之间有何重要关系？

要确保餐饮单位生产加工的食品是安全的，必须具备三个条件：一是必须确保食品原材料没问题；二是要确保每一个生产环节、生产过程没问题；三是要确保供餐的时间、餐具、环境等没有问题。其中任何环节存在安全漏洞，这个食品都可能出现问题。

从食品原材料生产加工到餐桌上的菜品这个生产过程管理，是任何企业以外的餐饮监管人员或者第三方监督人员都不可替代的，必须通过企业自身的内部管理才能控制食品安全风险。

问题四

落实企业主体责任是保证食品安全的重要保障。如何落实企业主体责任？

1

要完善政策体系

自2014年以来，台州市连续三年出台《台州市餐饮服务重点单位风险管控指导意见》、《台州市餐饮服务痕迹化监管实施意见》和《台州市餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施意见》等文件。

2017年开始，在上述基础上，积极探索实施“双轨责任制智慧监管模式”。具体围绕风险大、责任大、出了事故影响大的餐饮单位食品安全风险管控工作，以痕迹化监管为手段，理清餐饮监管部门和企业主体之间的双边食品安全责任，以智慧监管平台为载体，有效规范企业过程管理和部门监督管理行为，着力改变企业对食品生产经营过程风险管控无章可循的局面。

目前，台州餐饮服务食品安全风险管控工作已初步形成了“重点突出、责任明晰、企业自控、部门监督、齐抓共管”的共管共治局面。

2

要借助科技手段

台州市场监管部门从2016年开始，着力打造智慧监管平台，餐饮服务环节以落实企业主体责任为主要内容，餐饮监管主要以一个中心二个APP开展工作。

一是企业管理人员手机APP对接监管部门智慧监管中心。把企业管理人员应该履行的管理职能具体内容通过手机APP推送给他。

二是市场监管部门基层监管人员手机APP对接监管部门智慧监管中心。为我们部门监管人员提供与企业管理人员在同一平台实施监督的途径，提高监管效率。

食品安全监管平台企业APP端

3

监管部门先要做足三项功课

要创新监管思维

1.改变监管习惯：企业承担主体责任，部门承担监督责任。

2.借力现代技术，发挥互联网+大数据分析等智慧监管作用。

要创新监管方式

1.调整监管重点，日常检查以监督企业落实主体责任为主要内容。

2.调整监督对象，部门以监督企业管理人员为主。

3.借力信息技术，建立政、企互动的智慧监管责任体系。

要创新监管手段

1.创建新体系，创建“捆绑式”智慧监管责任体系：部门智慧监管平台拉紧企业管理人员主体责任不松手。

2.建立新模式：一是监管部门依托一个智慧监管中心，强化监管人员手机执法终端APP监管，实现监管痕迹留存；二是企业要强化食品安全管理人员主体责任APP三个角色的生产过程管理。

3.拓宽新领域，研究推广餐饮单位食品安全过程管理行业标准体系加快制定《餐饮食品安全良好管理规范》，加大推行行业规范标准力度。

4

企业需要解决好三大难题

一、如何提高企业食品安全风险的管理能力？

首先，规定餐饮重点单位三级食品安全管理人员为主体责任执行人：一是企业主要领导；二是企业食品安全分管领导；三是企业食品安全管理员。

其次，具体规定上述三级管理人员需要履行的主体责任内容和方法。

通过上述三级管理员缓急有序、层层递进的自查管理体系，可以实现“责任到人、任务到岗、问题清零、痕迹在案”，监管部门还可以通过智慧监管平台，实现大数据分析，掌握辖区高风险餐饮服务单位主体责任落实情况。

二、如何让企业有动力建立生产过程风险自控机制？

集中解决企业内部一级抓一级的责任管理机制、发现问题解决问题的操作机制和各类管理人员业务素质提升等三大机制。

按照食品安全管理员每日、食品安全分管领导每月、企业主要领导每半年的工作频率，赋予台州高风险餐饮企业三级管理员与市场监管部门内容一致的日常监督检查、量化等级评定以及综合检查的工作内容；企业内部“一级抓一级”的智慧管理过程、自查自纠的问题解决机制以及与市场监管部门智慧联动及大数据分析的平台设置构成了台州落实餐饮企业食品安全主体责任的具体内容。

三、如何让企业有定力长期坚持落实责任？

需要保持给企业的三大压力：

1.要保持强有力的部门监督压力。 

2.要加大行业协会自律引导压力。

3.要加大食品安全社会共治压力。

每周一下午的3点到4点

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